【玉ねぎ麹の作り方】まるでコンソメ！天然のうま味調味料でコクUP

今回は、塩麹よりもうま味がパワーアップした『玉ねぎ麹』を作っていきたいと思います。

『化学調味料を使いたくないけど、うま味が少なくて微妙…』

そんな方に自信を持って紹介する万能調味料の『玉ねぎ麹』。

スープに入れれば、お出汁類無しでもバッチリ味が決まり、コンソメ代わりになりますのでぜひ作ってみてくださいね。

玉ねぎ麹の旨み成分はなに？

料理の味付けや下味に塩麹を使うと、旨みを強く感じるのは米麹が生成する酵素の働きによるもの。

米麹には、でんぷんを分解する酵素『アミラーゼ』、タンパク質を分解する酵素『プロテアーゼ』、脂肪を分解する酵素『リパーゼ』が豊富に含まれています。

『塩麹だけでも、旨みの強い調味料なのに、玉ねぎを加えるとなぜ旨みが倍増するの？』

それは……玉ねぎ自体に『グルタミン酸』が含まれているから。

塩麹と旨みの強い食材を合わせることで、『旨みが倍増する』と言うことなんですね。

玉ねぎ麹の材料・作り方

では、さっそく玉ねぎ麹を作っていきましょう

用意するもの

作り方

まずは、玉ねぎ麹を保存する容器を煮沸し雑菌を消毒しておきます。(消毒用エタノールでも可)

今回は、スーパーによく売っている『みやここうじ』を使っていきたいと思います。

麹100gと天日塩40gを、保存容器に入れて混ぜておきましょう。

皮を剥いた新玉ねぎをフードプロセッサーにかけます。すりおろし状態にするので、おろし器でもOK。

新玉ねぎの水分もたくさん出ますが、丸ごと使うので捨てないでくださいね。

すりおろした新玉ねぎと米麹・塩を全て混ぜ合わせていきます。

発酵が進むとガスが発生しますので、発酵が進むとガスが発生しますので、蓋は閉めずにかるく乗せるだけか、キッチンペーパーや穴をあけたサランラップなどで、蓋をしておきましょう。

ここからは、常温で毎日1日1回かき混ぜて、玉ねぎ麹を育てていきます。

最初のうちは、玉ねぎのツーンとした匂いがあると思いますが、日に日に甘い香りが漂ってきますよ。

夏場は4〜5日、冬は１週間程で発酵が進んで、とろみがついて薄く黄味がかってきたら出来上がりです。

玉ねぎ麹を使ったレシピ

発酵玉ねぎ麹ドレッシング

発酵玉ねぎ麹ポタージュ

発酵玉ねぎ麹味玉

玉ねぎ麹の作り方まとめ

今回は、玉ねぎ麹の作り方を紹介しました

玉ねぎの旨み成分が発酵によって凝縮されてコンソメのような味わいだからスープやカレーの隠し味、最後のちょい足しに♪

うま味とコクがアップするので、ぜひいろんな料理に合わせてみてくださいね。